İçindekiler
ISO 22000 Risk ve Tehlike Analizi Prosedürü, üründe ve süreçte oluşabilecek biyolojik, kimyasal ve fiziksel gıda tehlikelerinin tespit edilmesi, risk skorunun hesaplanması ve kritik kontrol noktalarının (KKN) belirlenmesi için yol ve yöntemleri tanımlayan HACCP temelli prosedürdür. Bu yazıda prosedürün amacını, tehlike türlerini, risk skoru hesaplama yöntemini ve ISO 22000 denetiminde bu prosedürün neden sistemin kalbi sayıldığını ele alıyoruz.
ISO 22000 Risk ve Tehlike Analizi Prosedürünün Amacı Nedir?
Bu prosedürün amacı, ISO 22000:2018 GGYS içerisinde işletmede muhtemel olan gıdayla ilgili tüm tehlikelerin tespit edilmesi, tanımlanması, incelenmesi ve tehlikenin neden olacağı risklere karşı önlem alınarak yok edilmesi veya kabul edilebilir seviyelere indirilmesidir. Genel Müdür gerekli kaynakları sağlamaktan, Gıda Güvenliği Ekip Lideri tehlikeleri ekibe iletmekten, Gıda Güvenliği Ekibi ise tehlikeleri tanımlayıp önlem almaktan sorumludur. Bu üçlü sorumluluk paylaşımı, tehlike analizinin tek bir kişinin inisiyatifine bırakılamayacak kadar kritik bir süreç olduğunu gösterir.
Tehlike Türleri Nelerdir?
- Biyolojik Tehlike: gıda maddesindeki mikroorganizmaların yol açtığı, tüketici sağlığını olumsuz etkileyen tehlikeler
- Kimyasal Tehlike: ürünlerin yapısında bulunan veya bulaşma sonucu oluşan, tüketici sağlığını olumsuz etkileyen madde kaynaklı tehlikeler
- Fiziksel Tehlike: gıda maddesinde bulunması durumunda tüketici sağlığını olumsuz etkileyen yabancı madde kaynaklı tehlikeler
Bu üç kategori, HACCP metodolojisinin evrensel sınıflandırmasıdır; her kritik kontrol noktası analiz edilirken bu üç tehlike türünün ayrı ayrı değerlendirilmesi beklenir, çünkü bir kontrol önlemi (örneğin metal dedektörü) yalnızca fiziksel tehlikeye karşı etkiliyken biyolojik veya kimyasal bir tehlikeye karşı hiçbir koruma sağlamayabilir.
Risk Skoru Nasıl Hesaplanır?
Her tehlike için şiddet (1-4 arası: önemsiz, düşük, orta, yüksek/öldürücü) ve olasılık (1-4 arası: çok az, az, mümkün, sürekli) puanları belirlenir; risk skoru şiddet × olasılık formülüyle hesaplanır. Karar ağacı soruları yardımıyla risk skoru 8 ve üzeri olan tehlikeler Kritik Kontrol Noktası (KKN) olarak, 8’in altındaki tehlikeler Ön Gereksinim Programı (ÖGP) veya Operasyonel Ön Gereksinim Programı (OÖGP) olarak sınıflandırılır. Bu eşik değeri, hangi tehlikelerin sıkı ve sürekli izleme (KKN) gerektirdiğini, hangilerinin ise genel hijyen uygulamalarıyla (ÖGP) yönetilebileceğini ayırt eden kritik bir karar noktasıdır.
HACCP Planı Nasıl Oluşturulur?
Belirlenen her KKN için Gıda Güvenliği Ekibi tarafından HACCP Planı oluşturulur; planda KKN numarası, proses basamağı, mevcut tehlike, kritik limit, izleme sistemi (yöntem, sıklık, sorumlu), iyileştirici faaliyet, düzeltici faaliyet, doğrulama ve kayıt bilgileri yer alır. KKN ve ÖGP dışında kalan tehlikeler için Operasyonel Ön Koşul Programı Planı, genel hijyenik koşullar için ise Ön Koşul Programı Planı oluşturulur ve sürekli güncellenir. Denetçiler genellikle bir KKN’nin kritik limitinin bilimsel bir dayanağa (mevzuat, literatür) sahip olup olmadığını ve izleme kayıtlarının bu limitle tutarlı olup olmadığını sorgular. Bu prosedür, ISO 22000 belgesi denetimlerinde gıda tehlikelerinin bilimsel bir metodolojiyle analiz edildiğinin ve kontrol altına alındığının kanıtıdır.