İçindekiler
ISO 22000 Temel Doküman Listesi
ISO 22000 Ön Koşul Programlarına Dayalı Dokümanlar
ISO 22000:2018 Revizyonu ile Gelen Değişiklikler
ISO 22000 Zorunlu Doküman Listesi
ISO 22000 Dokümanları Hakkında Sıkça Sorulan Sorular
HACCP planı olan işletme ISO 22000 için ek doküman hazırlar mı?
KKN ile OOGP arasındaki fark dokümanlarda nasıl gösterilir?
Akış diyagramları her ürün için ayrı mı hazırlanır?
ISO 22000 belgelendirme süreci, gıda güvenliğini kâğıt üzerinde değil üretim hattında yöneten bir sistem kurmayı gerektirir. 2018 revizyonu ile yüksek seviye yapıya geçen standartta dokümantasyon iki ana grupta toplanır:
- Yönetimsel çerçeve (Madde 4 ile 7 ve 9 ile 10),
- Operasyonel gıda güvenliği dokümanları (Madde 8: ön koşul programları, tehlike analizi ve tehlike kontrol planı).
ISO 22000:2018’e göre hangi maddenin hangi dokümanı ya da kaydı zorunlu kıldığını gösteren ISO 22000 doküman listesi aşağıdadır. ISO 22000 belgesi almak isteyen gıda işletmelerinin bu dokümanları hazırlaması ve uygulaması gerekir.
Gıda denetimlerinde kayıt eksikliği doğrudan ürün güvenliği şüphesi doğurur. Bu nedenle aşağıdaki liste diğer yönetim sistemlerine göre daha uzundur ve kayıt ağırlıklıdır.
ISO 22000 Temel Doküman Listesi
Bu dokümanlar olmadan bir gıda güvenliği yönetim sisteminin kurulmuş sayılması mümkün değildir.
| Standart Maddesi | Gereksinim Duyulan Doküman / Kayıt | Açıklama |
|---|---|---|
| Madde 4.3 | GGYS Kapsam Dokümanı | Kapsanan ürünler, prosesler ve üretim yerleri. |
| Madde 5.2 | Gıda Güvenliği Politikası | Üst yönetimin gıda güvenliği taahhüdü. |
| Madde 6.2 | Gıda Güvenliği Hedefleri | Ölçülebilir hedefler ve gerçekleştirme planları. |
| Madde 7.1.6 | Dış Tedarikçi Değerlendirme Kayıtları | Hammadde, ambalaj ve hizmet tedarikçilerinin seçimi ve izlenmesi. |
| Madde 7.2 | Yetkinlik Kanıtları | Gıda güvenliği ekibinin ve operatörlerin eğitim kayıtları. |
| Madde 7.4 | İç ve Dış İletişim Kayıtları | Tedarikçi, müşteri ve resmî otoritelerle yapılan gıda güvenliği iletişimi. |
| Madde 8.2 | Ön Koşul Programları (OGP) | Hijyen, temizlik, haşere kontrolü, altyapı ve personel kuralları. |
| Madde 8.3 | İzlenebilirlik Sistemi Kayıtları | Hammaddeden son ürüne lot takibi. |
| Madde 8.4 | Acil Durum Hazırlık Dokümanları | Gıda güvenliğini etkileyebilecek acil durumlar ve müdahale. |
| Madde 8.5.1 | Tehlike Analizi Ön Bilgileri | Hammadde ve ürün özellikleri, amaçlanan kullanım, akış diyagramları. |
| Madde 8.5.2 | Tehlike Analizi | Tehlikelerin belirlenmesi, değerlendirilmesi ve kontrol önlemlerinin seçimi. |
| Madde 8.5.3 | Geçerli Kılma Kayıtları | Kontrol önlemlerinin amaçlanan kontrolü sağladığının kanıtı. |
| Madde 8.5.4 | Tehlike Kontrol Planı (HACCP / OOGP Planı) | KKN ve OOGP’ler, kritik limitler, izleme ve düzeltme. |
| Madde 8.7 | Kalibrasyon ve Doğrulama Kayıtları | Termometre, terazi, metal dedektör gibi cihazların kontrolü. |
| Madde 8.8 | Doğrulama Planı ve Sonuçları | OGP ve tehlike kontrol planının uygulandığının doğrulanması. |
| Madde 8.9 | Uygunsuzluk, Geri Çekme ve Geri Çağırma Kayıtları | Potansiyel güvenli olmayan ürünün ele alınması. |
| Madde 9.2 | İç Tetkik Programı ve Raporu | Tetkik planı ve bulgular. |
| Madde 9.3 | Yönetimin Gözden Geçirme Kayıtları | Toplantı girdileri ve kararları. |
| Madde 10.1 | Düzeltici Faaliyet Kayıtları | Kök neden ve etkinlik değerlendirmesi. |
Sistemin kurulum aşamasında hazırlanması zorunlu olan dokümanlar şunlardır:
- GGYS Kapsam Dokümanı: Hangi ürün gruplarının ve hatların sisteme dahil olduğunun beyanı.
- Gıda Güvenliği Politikası: Yasal şartlara ve müşteri şartlarına uyum taahhüdünü içerir.
- Gıda Güvenliği Ekibi Atama Yazısı: Ekip liderinin ve üyelerin yetkinlikleriyle birlikte atanması.
- Ürün Tanımları ve Akış Diyagramları: Her ürün grubu için ayrı hazırlanır ve sahada doğrulanır.
- Tehlike Analizi ve Tehlike Kontrol Planı: Sistemin teknik çekirdeğidir.
- Geri Çağırma Prosedürü: Sorumlular, bildirim zinciri ve tatbikat yöntemi.
ISO 22000 Ön Koşul Programlarına Dayalı Dokümanlar
Madde 8.2, ön koşul programlarının dokümante edilmesini ister. İmalatçılar için ISO/TS 22002-1 teknik şartnamesi bu programların içeriğine rehberlik eder. Uygulamada aşağıdaki talimat ve planların yazılı olması beklenir.
Hijyen ve Sanitasyon
- Temizlik ve Dezenfeksiyon Planı: Alan, sıklık, kimyasal, doz ve sorumlu bilgisiyle.
- Personel Hijyeni Talimatı: Kıyafet, el yıkama, hastalık bildirimi ve ziyaretçi kuralları.
- Haşere Kontrol Planı: İstasyon krokisi, kontrol sıklığı ve kullanılan biyosidal ürünlerin belgeleri.
Altyapı ve Ekipman
- Bakım Planı: Gıdayla temas eden ekipmanların planlı bakımı ve gıdaya uygun yağ kullanımı.
- Su Analiz Planı: Proses suyunun periyodik mikrobiyolojik ve kimyasal analizi.
- Cam ve Sert Plastik Kontrol Talimatı: Kırılma durumunda yapılacaklar ve envanter.
Hammadde ve Ürün Yönetimi
- Girdi Kabul Talimatı: Hammadde ve ambalaj kabul kriterleri, araç kontrolü, sıcaklık ölçümü.
- Alerjen Yönetimi Prosedürü: Alerjen envanteri, çapraz bulaşma önlemleri ve etiket kontrolü.
- Depolama ve Sevkiyat Talimatı: Sıcaklık takibi, stok devri ve araç hijyeni.
ISO 22000:2018 Revizyonu ile Gelen Değişiklikler
2018 revizyonu, 2005 sürümüne göre dokümantasyon mantığını dört noktada değiştirmiştir:
- Yüksek seviye yapı: Kuruluşun bağlamı, ilgili taraflar ve organizasyonel risk yaklaşımı eklenmiştir. Bu sayede sistem ISO 9001 ile kolayca entegre edilir.
- İki düzeyli risk yaklaşımı: Organizasyonel riskler Madde 6.1’de, operasyonel gıda güvenliği tehlikeleri Madde 8’de ele alınır.
- İki PUKÖ döngüsü: Biri yönetim sisteminin tamamını, diğeri Madde 8’deki operasyonel planlamayı kapsar.
- KKN ve OOGP ayrımının netleşmesi: Kritik kontrol noktalarında kritik limit, operasyonel ön koşul programlarında eylem kriteri tanımlanır.
HACCP ile ISO 22000 arasındaki ilişkiyi HACCP belgesi nedir ve ISO 22000 belgesi nedir yazılarımızda anlattık.
ISO 22000 Zorunlu Doküman Listesi
ISO 22000 belgelendirme denetimi sırasında işletmede bulunması gereken ve denetçinin mutlaka örneklediği kayıtlar aşağıdaki tabloda gösterilmiştir.
| Kayıt / Doküman Türü | Açıklama | Denetim Odağı |
|---|---|---|
| KKN İzleme Formları | Pişirme sıcaklığı, metal dedektör kontrolü gibi kritik limit kayıtları. | Kritik limit aşımı ve müdahale |
| Temizlik Kontrol Formları | Günlük ve haftalık temizliğin yapıldığının ve doğrulandığının kaydı. | OGP etkinliği |
| İzlenebilirlik Testi | Bir lotun hammaddeye ve müşteriye kadar izlenmesi. | Süre ve kütle dengesi |
| Geri Çağırma Tatbikatı Raporu | Yılda en az bir kez yapılan sahte geri çağırma. | Reaksiyon süresi |
| Analiz Raporları | Ürün, su ve yüzey analizleri. | Doğrulama |
| Tedarikçi Onay Dosyaları | Spesifikasyon, analiz sertifikası ve işletme kayıt belgeleri. | Hammadde güvenliği |
| Personel Sağlık ve Hijyen Eğitimi Kayıtları | İşe giriş ve periyodik eğitimler. | Yetkinlik |
Nobel Belgelendirme olarak gıda işletmeleriyle doküman hazırlığından iç tetkik ve dış tetkik süreçlerine, denetim planlamasından belge sürecine kadar her aşamada firmaların yanında yer alıyoruz. Tehlike analizinin ve planın işletmenize özel hazırlanması için HACCP dosyası hazırlama ve sistem kurulumu hizmetimizi inceleyebilirsiniz. Sektörde istenen diğer belgeler için gıda firmaları için gerekli belgeler yazımıza bakabilirsiniz.
ISO 22000 Dokümanları Hakkında Sıkça Sorulan Sorular
HACCP planı olan işletme ISO 22000 için ek doküman hazırlar mı?
Evet. HACCP planı Madde 8.5’i karşılar. ISO 22000 buna ek olarak kapsam, politika, hedefler, kuruluşun bağlamı, risk ve fırsatlar, iç tetkik ve yönetimin gözden geçirmesi gibi yönetim sistemi dokümanlarını ister.
KKN ile OOGP arasındaki fark dokümanlarda nasıl gösterilir?
Tehlike kontrol planında her kontrol önlemi KKN ya da OOGP olarak sınıflandırılır. KKN için ölçülebilir kritik limit, OOGP için ölçülebilir ya da gözlemlenebilir eylem kriteri yazılır.
Akış diyagramları her ürün için ayrı mı hazırlanır?
Aynı prosesten geçen ürünler tek bir ürün grubu altında toplanabilir. Prosesi farklı olan her ürün grubu için ayrı akış diyagramı hazırlanır ve gıda güvenliği ekibi tarafından sahada doğrulanır.
Kayıtlar ne kadar süre saklanmalıdır?
Standart süre belirtmez, kuruluşun belirlemesini ister. Uygulamada kayıtlar en az ürünün raf ömrü kadar, çoğu işletmede raf ömrüne ek olarak bir yıl saklanır. Yasal saklama süreleri daha uzunsa o süre esas alınır.
Küçük işletmeler için doküman sayısı azaltılabilir mi?
Evet. Standart doküman sayısını değil içeriği zorunlu tutar. Küçük işletmelerde ön koşul programları tek bir talimatta, izleme kayıtları tek bir günlük formda birleştirilebilir.