İçindekiler
ISO 22000 Tehlike Analizleri Prosedürü, tehlikelerin tanımlanmasından risk değerlendirmesine, HACCP planının hazırlanmasından GGYS’nin doğrulanması ve güncellenmesine kadar tüm tehlike yönetim sürecini tanımlayan en kapsamlı GGYS prosedürüdür. Bu yazıda prosedürün amacını, temel tanımları, risk değerlendirme yöntemini, iletişim süreçlerini ve ISO 22000 denetiminde bu prosedürün neden GGYS’nin en kapsamlı dokümanı sayıldığını ele alıyoruz.
ISO 22000 Prosedürünün Amacı, Kapsamı ve Temel Tanımları Nedir?
Bu prosedürün amacı, GGYS uygulama alanında oluşması muhtemel tüm tehlikelerin gıda güvenliği sonuçlarına ve oluşma olasılıklarına göre tanımlanması, değerlendirilmesi ve risklerin en aza indirilmesidir. Prosedür, GGYS’nin uygulama alanındaki tüm faaliyet ve ürünleri kapsar; uygulanmasından Üretim Sorumlusu, GGYS Temsilcisi ve Gıda Güvenliği Ekibi sorumludur. Temel tanımlar: Tehlike (gıdayı güvensiz kılabilen kimyasal/biyolojik/fiziksel madde), Tehlike Analizi (tehlikelere ilişkin bilgilerin toplanıp değerlendirilmesi süreci), Karar Ağacı (bir tehlikenin hangi proses basamağında KKN olarak kontrol edileceğini belirleyen soru dizisi), HACCP Planı (tehlikelerin kontrolünü sağlayan doküman), Kritik Limit (kabul edilebilirlik sınırı), İzleme ve Düzeltme (kritik sınır aşıldığında alınan önlem). Risk kavramları: Risk (tehlikenin meydana gelme olasılığı), Risk Analizi ve Risk Değerlendirmesi (riskin büyüklüğünün tahmini). Kontrol kavramları: Kontrol Önlemi (ÖGP veya KKN), Kritik Kontrol Noktası-KKN (kontrolün zorunlu olduğu aşama).
Tehlike Analizi İçin Ön Hazırlıklar ve Tehlike Tipleri Nelerdir?
Haccp Ekibi (Gıda Güvenliği Ekibi), tehlikelerin belirlenmesi için ürün tanımı, şartnameler (son ürün, hammadde, yarı mamul), yerleşim planı, akış şeması (her aşama için girdi/çıktı/atık bilgisiyle) ve girdi listesini hazırlar; ayrıca gıda güvenliği politikası, mevcut HACCP önlemleri, müşteri gereksinimleri, yasal mevzuat ve kullanılan kimyasalların MGBF’leri de dikkate alınır. Tehlikeler üç ana başlıkta değerlendirilir: Biyolojik tehlikeler (mikroorganizma kaynaklı), kimyasal tehlikeler (girdide doğal/yapay bulunan veya işlemede bulaşan zararlı maddeler) ve fiziksel tehlikeler (gıdada bulunmaması gereken yabancı maddeler); kaynakları hammadde, personel, ziyaretçi, tedarikçi, taşeron, çevre, ambalaj veya ekipman olabilir.
Tehlike Analizinde Risk Değerlendirmesi Nasıl Yapılır?
Her tehlike, etki olasılığı (1: yılda 1 kez veya daha az — 4: yılda 15’ten fazla) ve etki şiddeti (1: etkisiz — 4: öldürücü/hayati tehlike) kriterlerine göre 1-4 arası puanlanır; risk puanı, şiddet ile olasılığın çarpımıyla hesaplanır. Risk puanı 1 olan tehlikeler için önlem planlanmaz; 2-8 puan aralığındaki tehlikeler Ön Gereksinim Programları (ÖGP) ile kontrol edilir (ÖGP ile kontrol edilemeyenler için karar ağacıyla KKN belirlenir); 9 ve üzeri puanlı tehlikeler karar ağacı kullanılarak KKN ile kontrol altına alınır ve her KKN için HACCP planı hazırlanır. Yasal gereklilik taşıyan tehlikeler için risk puanı ne olursa olsun KKN belirlenir. Tehlike analizi dosyasında her girdi/proses için tehlike tanımı, tipi (B/F/K/D), olasılık, şiddet, risk puanı, ÖGP ile kontrol edilip edilemediği ve kontrol önlemi kayıt altına alınır.
HACCP Planı ve Ön Koşul Programları Nasıl Oluşturulur?
Belirlenen KKN’ler için HACCP Planı Gıda Güvenliği Ekibi tarafından hazırlanır; her KKN için kritik limit, izleme sistemi, düzeltici faaliyet, kayıt dokümanları ve doğrulama faaliyetleri belirtilir. Ön koşul programları (bina hijyeni/altyapı, tedarik, makine uygunluğu, insan hijyeni, izlenebilirlik-geri çekme, eğitim gibi) Gıda Güvenliği Ekibi tarafından oluşturulur; bina ve tesis tasarımı dışındaki tüm ön koşullar “operasyonel ÖGP” olarak adlandırılır.
GGYS İç/Dış İletişim ve Doğrulama Nasıl Yürütülür?
Gıda Güvenliği Ekibi, ürün değişiklikleri, hammadde/girdi değişiklikleri, üretim sistemi değişiklikleri, mevzuat değişiklikleri, müşteri şikayetleri ve DİF durumu gibi konuları düzenli toplantılarında GGYS’ye etkisi açısından değerlendirir. Dış iletişim; tedarikçilerle girdi/tehlike bilgisi ve analiz sertifikaları, taşeronlarla hijyen eğitimi, müşteri-tüketicilerle raf ömrü/depolama/alerjen bilgileri, kamu ile yeni ürün izinleri ve geri çekme bilgileri üzerinden yürütülür. GGYS geçerli kılınması, HACCP planı ve ÖGP’lerin onaylanmasından önce ve her değişiklik sonrası, potansiyel tehlikelerin bilimsel verilere dayanması ve kontrol önlemlerinin uygunluğu değerlendirilerek yapılır. Doğrulama faaliyetleri (ÖGP izleme kayıtları, KKN sapmaları, müşteri şikayetleri, kalibrasyon kayıtları, mevzuat uyumu, eğitim düzeyi, iç tetkik sonuçları) GGYS Geçerli Kılma ve Doğrulama Planına göre yürütülür ve sonuçlar veri analiziyle değerlendirilir. Gıda Güvenliği Ekibi en az 3 ayda bir toplanarak ürün özellikleri, akış şemaları ve kontrol önlemlerindeki değişiklikleri ele alıp HACCP planı ve ÖGP dokümanlarını günceller. Tüm doğrulama sonuçları yılda en az bir kez Yönetimin Gözden Geçirmesinde değerlendirilir ve gerekli düzeltici/iyileştirici faaliyetler başlatılır. Bu prosedür, ISO 22000 belgesi denetimlerinde GGYS’nin bilimsel risk yönetimine dayalı, sürekli güncellenen bir sistem olduğunun temel kanıtıdır.