İçindekiler
ISO 22000 Alerjen Prosedürü, gıda alerjenleri hakkında müşterilere doğru bilgi vermek ve alerjik reaksiyonların önüne geçmek için kuruluşun izlediği yol ve yöntemleri tanımlayan prosedürdür. Bu yazıda prosedürün amacını, temel kavramları, alerjen gruplarını ve ISO 22000 denetiminde alerjen yönetiminin neden ayrı bir prosedür olarak ele alındığını ele alıyoruz.
ISO 22000 Alerjen Prosedürünün Amacı, Kapsamı ve Tanımları Nelerdir?
Bu prosedürün amacı, gıda alerjileri hakkında müşterileri bilgilendirmek ve gıda alerjisi olan müşterilerde olası alerjik reaksiyonların oluşmasını engellemektir. Prosedür FB-Mutfak departmanını kapsar; duyurulmasından pazarlama, tasarım ve geliştirme, müşteri hizmetleri, kalite kontrol ve üretim müdürü sorumludur. Prosedürde geçen temel kavramlar şunlardır: Gıda Alerjisi (bağışıklık sisteminde teşhis edilebilir reaksiyonlara yol açan durum), Gıda İntoleransı (örneğin laktoz intoleransı gibi vücudun gösterdiği ters tepki, yetişkinlerin yaklaşık %50’sinde görülür), Anafilaksi (alerjene maruz kalmanın ilk dakikalarında vücudun tamamını etkileyen ciddi reaksiyon), Gluten (buğday, çavdar, arpa, yulaf gibi tahıllarda bulunan protein grubu) ve Sülfit (katkı maddesi kaynaklı alerji türü). Anafilaksinin dakikalar içinde gelişen bir reaksiyon olarak tanımlanması, alerjen yönetiminin neden “zamanla düzeltilebilir” bir risk değil, önleyici tedbir gerektiren acil bir konu olduğunu açıklar.
Alerjen Grupları Nelerdir ve Nasıl Uygulanır?
Avrupa Birliği yönetmeliğine (2003/89/EC) göre gıda üreticileri, ürettikleri gıdalarda yönetmelikte belirtilen 12 grup potansiyel alerjik maddeden herhangi birini kullanıyorlarsa, miktarı ne olursa olsun bunu belirtmek zorundadır. İnsanlarda en çok alerjiye neden olan gıda maddeleri: gluten içeren tahıllar, balıklar, kabuklu hayvanlar, yumurtalar, yer fıstıkları, soya ve türevleri, laktoz içeren süt ve süt ürünleri, fındık, kereviz, hardal ve susam tohumudur; sülfitler de alerjiye neden olabildiğinden ürün etiketlerinde belirtilmesi gerekir. Kuruluşta üretimi gerçekleştirilen ürünlerde kullanılan alerjen gıda ve hammaddeler Alerjen Ürünler Listesinde belirtilir; müşteriler bu tablo, tüketiciler ise ürün etiketlerindeki alerjen uyarılarıyla bilgilendirilir. Bu çift katmanlı bilgilendirme (iç tablo ve dış etiket), hem kuruluş içi izlenebilirliği hem de son tüketiciye ulaşan şeffaflığı aynı anda güvence altına alır. Bu prosedür, ISO 22000 belgesi denetimlerinde alerjen yönetiminin sistematik şekilde yürütüldüğünün kanıtıdır.