İçindekiler
ISO 22000 HACCP KKN Tehlike Analiz Planı, hammadde/karıştırma/sos ilave gibi işlem basamaklarındaki biyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikeleri ve KKN olup olmadıklarını gösteren tehlike analizi tablosudur. Bu yazıda planın amacını, değerlendirilen basamakları ve ISO 22000 denetiminde pişirme aşamasının neden neredeyse her HACCP planında bir KKN olarak karşımıza çıktığını ele alıyoruz.
ISO 22000 HACCP KKN Tehlike Analiz Planının Amacı Nedir?
Bu plan, Tehlike Analizleri Prosedürü kapsamında karıştırma, sos ilave, pişirme ve servis gibi proses adımlarındaki tehlikelerin proses basamağı bazında belgelenmesini sağlar. Hazırlık sürecinin her adımı farklı bir tehlike profiline sahiptir; karıştırmada personel kaynaklı risk ön plandayken, pişirmede yetersiz ısı işlemi kaynaklı biyolojik risk öne çıkar, bu nedenle her basamak ayrı değerlendirilir.
Hangi Basamaklar Değerlendirilir?
- Hammadde: mikrobiyal olarak bozulmuş hammadde kullanımı riski KKN olarak değerlendirilir; girdi kontrol ve kontrollü muhafaza ile önlenir
- Karıştırma ve Sos İlave: personel/ekipman kaynaklı bulaşma riskleri personel hijyen ve temizlik kontrolüyle yönetilir
- Pişirme Kaplarına Aktarma ve Pişirme: yetersiz pişirme sonucu biyolojik üremenin engellenememesi riski KKN olarak değerlendirilir; sıcaklık ve süre kontrolüyle önlenir
- Servis: personelden bakteri bulaşması riski KKN olarak değerlendirilir; personel hijyen kontrolüyle önlenir
Dört basamaktan üçünün (hammadde, pişirme, servis) doğrudan KKN olarak işaretlenmesi, bu üretim hattının HACCP açısından yoğun kontrol gerektiren bir süreç olduğunu gösterir; yalnızca karıştırma/sos ilave aşaması ÖGP seviyesinde (KKN olmayan) kontrolle yönetilebilir bulunmuştur.
Denetimde Ne Değerlendirilir?
Her basamak için tehlikenin önemli olup olmadığı ve tekrar görülüp görülemeyeceği ayrı ayrı değerlendirilir. Denetçiler genellikle pişirme aşamasındaki sıcaklık/süre kayıtlarının kritik limitleri karşılayıp karşılamadığını sorgular. Bu plan, ISO 22000 belgesi denetimlerinde her proses basamağının tehlike bazında sistematik incelendiğinin kanıtıdır.