ISO 22000 HACCP Personel Hijyen Talimatı, el yıkama kurallarından tırnak, mücevherat ve iş kıyafeti kurallarına kadar personel kaynaklı bulaşmayı önleyen kuralları tanımlayan talimattır. Bu yazıda talimatın amacını, kurallarını ve ISO 22000 denetiminde personel hijyeninin neden tek bir maddeyle değil geniş bir kural setiyle tanımlandığını ele alıyoruz.
ISO 22000 HACCP Personel Hijyen Talimatının Amacı Nedir?
Bu talimat, HACCP Hijyen Prosedürü kapsamında gıda ambalajlarında en fazla personel ellerinden kaynaklanan bulaşmaların önlenmesini sağlar. El Yıkama Talimatı yalnızca doğru yıkama tekniğini tanımlarken, bu talimat elin yanı sıra tırnak, mücevherat, giysi ve genel vücut bakımını da kapsayarak personelin bütün olarak bir bulaşma kaynağı olmamasını hedefler.
Talimatın Kuralları Nelerdir?
İşe başlamadan önce, sigara içtikten sonra, tuvalete girdikten sonra, hapşırdıktan sonra, iki iş arasında ve servis elemanlarının yemek servisinden önce eller dezenfektan içeren sabunla, sıcak su ile en az 30 saniye (parmak arası ve tırnak içleri dahil) yıkanmalıdır. Eller yıkandıktan sonra ağız, burun, saç ve giysilere değdirilmemeli; tırnaklar kısa kesilip sıklıkla fırçalanmalı, yaralar su geçirmez bantla kapatılmalıdır. Çalışırken temiz ve ütülü iş elbisesi giyilmeli, elle servis yapılmamalı, ishal/bulaşıcı hastalığı olan personel üretimden uzaklaştırılmalıdır. Üretimde sakız çiğneme, yemek yeme, sigara içme; çalışırken mücevherat (saat, küpe, yüzük) takılmamalı, saçlar her zaman bone/kep ile kapatılmalıdır. Personel vücut temizliğine önem vermeli, saçlar temiz ve kısa kesilmiş, her gün traş olunmuş olmalıdır. “İshal/bulaşıcı hastalığı olan personelin üretimden uzaklaştırılması” kuralı özellikle kritiktir; hasta bir personelin üretim hattında çalışmaya devam etmesi, bireysel bir sağlık sorununu doğrudan toplu bir gıda güvenliği olayına dönüştürebilir. Bu talimat, ISO 22000 belgesi denetimlerinde personel kaynaklı bulaşma risklerinin sistematik olarak yönetildiğinin kanıtıdır.