İçindekiler
ISO 22000 Örnek HACCP Planı-1, ayıklamadan servise kadar tüm proses adımlarındaki tehlikeleri, önlemleri, kritik sınırları, izleme yöntemlerini ve düzeltici faaliyetleri tek tabloda gösteren eksiksiz bir HACCP planı örneğidir. Bu yazıda planın amacını, proses adımlarını ve ISO 22000 denetiminde pişirme ve servis aşamalarındaki sıcaklık limitlerinin neden farklı olduğunu ele alıyoruz.
ISO 22000 Örnek HACCP Planı-1’in Amacı Nedir?
Bu plan, Tehlike Analizleri Prosedürü kapsamında tespit edilen KKN’lerin kritik limit, izleme, düzeltici faaliyet ve doğrulama unsurlarıyla tam bir HACCP planı formatında nasıl belgeleneceğini somut bir örnekle gösterir. Daha önceki tehlike analizi ve karar ağacı dokümanları bir tehlikenin KKN olup olmadığına nasıl karar verildiğini anlatırken, bu plan o kararın sonucunda ortaya çıkan nihai, uygulanabilir dokümanı gösterir.
Planda Hangi Proses Adımları Yer Alır?
- Ayıklama (Sebze/Bakliyat): fiziksel tehlike ve mikroorganizma bulaşması riski; dikkatli ayıklama ve GMP ile kontrol edilir, hiçbir yabancı madde olmama kritik sınırı görsel izlemeyle her ayıklamada kontrol edilir
- Yıkama: mikroorganizma ve yabancı madde riski; etkin yıkama kontrolüyle her yıkamada görsel izlenir, uygunsuzlukta yeniden yıkama veya ret uygulanır
- Doğrama: mikroorganizma bulaşması riski; GMP ile oda sıcaklığında 2 saatten az sürede kontrol edilir
- Pişirme (Haşlama/Fırınlama): yetersiz pişirme sonucu canlı mikroorganizma kalma riski; 150-240°C / 75-85°C kritik sınırlarında merkez sıcaklığı örnekleme ile ölçülür, uygunsuzlukta tekrar ısıtma uygulanır
- Dolum: mikroorganizma ve yabancı madde riski; GMP/GHP ve hemen kapama ile <75°C kritik sınırında her dolumda sıcaklık ölçülür
- Sevkiyat: mikroorganizma çoğalması riski; <65-70°C kritik sınırında her taşımada sıcaklık-süre ölçülür, uygunsuzlukta süre kısaltılır
- Servis: mikroorganizma bulaşması ve çoğalması riski; <65°C kritik sınırında her serviste ve 2 saatte bir ölçülür, uygunsuzlukta tekrar ısıtma veya bain-marie’de 60°C’de 4 saat süre uygulanır
Pişirmedeki yüksek sıcaklık limitinin (75-85°C merkez sıcaklığı) sonraki aşamalarda düşüşe geçip 65°C üzerinde tutulmaya çalışılması, soğuk zincirin tersine “sıcak zincir” mantığıyla yönetildiğini gösterir; ürün ne kadar erken ve ne kadar uzun süre bu eşiğin altına düşerse, mikroorganizma çoğalma riski o kadar artar.
Denetimde Ne Değerlendirilir?
Her adım için doğrulama, müşteri şikayetleri ve iç tetkik sonuçları üzerinden yapılır. Denetçiler genellikle gerçek üretim kayıtlarındaki sıcaklık ölçümlerinin bu plandaki kritik sınırlarla tutarlı olup olmadığını sorgular. Bu plan, ISO 22000 belgesi denetimlerinde uçtan uca bir HACCP planının nasıl kurulacağının en somut kanıtıdır.