İçindekiler
ISO 22000 Oluşturma Güncelleme Geçerli Kılma ve Doğrulama Prosedürü, tehlike analizinden HACCP planlarının hazırlanmasına, ön koşul programlarından GGYS’nin geçerli kılınması ve doğrulanmasına kadar tüm GGYS kurulum ve sürdürme sürecini tanımlayan kapsamlı prosedürdür. Bu yazıda prosedürün amacını, tehlike analizi hazırlığını, HACCP planı/ÖGP oluşturmayı, değişiklik yönetimini, geçerli kılma/doğrulama sürecini ve ISO 22000 denetiminde bu prosedürün neden GGYS’nin bilimsel temelini oluşturduğunu ele alıyoruz.
ISO 22000 Prosedürünün Amacı ve Kapsamı Nedir?
Bu prosedürün amacı, GGYS uygulama alanı içinde oluşması muhtemel tüm olası tehlikelerin gıda güvenliği açısından tanımlanması ve değerlendirilmesi, olası tehlike-risklerin ve yol açacağı sonuçların incelenmesi, risk ve etkilerin alınacak önlemlerle en aza indirgenmesi için GGYS’nin kurulması, sürdürülmesi, denetimi ve gözden geçirilmesi yöntemini açıklamaktır. Prosedür, GGYS uygulama alanındaki tüm faaliyetleri ve ürünleri kapsar; hazırlanmasından GGYS Temsilcisi (Gıda Güvenliği Ekip Lideri), uygulamasından ilgili birimler sorumludur.
Tehlike Analizi İçin Ön Hazırlıklar ve Tehlike Tipleri Nelerdir?
Gıda güvenliği ekibi, tehlikelerin belirlenmesi için ürün tanımı, hammadde/yarı mamul/yan ürün şartnameleri, fabrika yerleşim planı, proses akış şeması (her aşama için girdi/çıktı/atık bilgisiyle) ve kullanılan tüm girdileri (hammadde, yardımcı malzeme, katkı malzemesi, proses yardımcısı, ambalaj) belirler; ayrıca gıda güvenliği politikası, mevcut HACCP önlemleri, müşteri gereksinimleri, yasal mevzuat ve kullanılan kimyasallar da dikkate alınır. Tehlikeler üç ana başlıkta değerlendirilir: Biyolojik tehlikeler (mikroorganizmaların yol açtığı tehlikeler), kimyasal tehlikeler (girdilerde doğal/yapay bulunan veya işleme sırasında bulaşan zararlı maddeler) ve fiziksel tehlikeler (gıdada bulunmaması gereken yabancı maddeler). Tehlikelerin belirlenmesinde geçmişte yaşanan sorunlar, mevcut durum, müşteri bildirimleri, yasal şartlar, bilimsel bilgiler ve uzman görüşleri kaynak olarak kullanılır.
HACCP Planları ve Ön Koşul Programları Nasıl Hazırlanır?
Belirlenen KKN’ler için HACCP planları Gıda Güvenliği Ekibi tarafından oluşturulur; her KKN için kritik limit, izleme sistemi (ne, sıklık, nasıl, kim tarafından), kritik limit aşıldığında yapılacak düzeltme/düzeltici faaliyetler, kayıt dokümanları ve doğrulama faaliyetleri belirtilir. Gıda Güvenliği Ekibi, tehlikeleri önleyecek veya azaltacak ön koşul programlarını oluşturur: bina ve tesis tasarımı, su/buz/buhar kalitesi, şartnameler, bakım-onarım, kalibrasyon, taşıma-depolama, girdi kontrolü, sağlık taraması, çalışan hijyeni, eğitim, üretim kontrolü, temizlik-hijyen, sınırlı giriş, haşere kontrolü, tedarikçi kontrolü ve izlenebilirlik/geri çağırma.
GGYS’yi Etkileyebilecek Değişiklikler Nasıl Ele Alınır?
Gıda Güvenliği Ekibi, kritik kontrol noktalarında ortaya çıkan uygunsuzlukları, yeni ürünleri, hammadde/girdi/ürün değişikliklerini, ekipman/tesis/ortam değişikliklerini, temizleme-dezenfeksiyon programı değişikliklerini, ambalajlama/depolama/dağıtım sistemi değişikliklerini, personel yetkinlik değişikliklerini, müşteri şikayetlerini, yasal mevzuat değişikliklerini ve DİF kayıtlarını GGYS’ye etkisi açısından değerlendirir ve gerektiğinde değişiklikleri sonuçlandırır.
GGYS Nasıl Geçerli Kılınır ve Doğrulanır?
Geçerli kılma, HACCP Planı ve ÖGP’lerin onaylanıp yürürlüğe girmesinden sonra; potansiyel tehlikelerin bilimsel verilere dayanması, tehlikeyi kontrol eden önlemlerin uygunluğu, kontrol parametrelerindeki dalgalanmaların ürün güvenliğine etkisi ve düzeltici faaliyetlerin uygunluğu değerlendirilerek Geçerli Kılma ve Doğrulama Formuna kaydedilir. Doğrulama kapsamında GGYS’nin gözden geçirilmesi, geri çağırma/imha incelemeleri, KKN’lere özel kontrol faaliyetlerinin değerlendirilmesi, akış diyagramlarının gerçek duruma uygunluğu, müşteri şikayetlerinin incelenmesi, yasal uyumun değerlendirilmesi, çalışan eğitim durumunun gözden geçirilmesi, kalibrasyon kayıtlarının kontrolü ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarının değerlendirilmesi gerçekleştirilir; ayrıca iç tetkiklerle GGYS’nin standarda uygunluğu ve etkinliği doğrulanır. Tüm doğrulama sonuçları yılda 1 kez Yönetimin Gözden Geçirmesi’nde değerlendirilir ve gerekli düzeltici/iyileştirici faaliyetler başlatılır. Bu prosedür, ISO 22000 belgesi denetimlerinde GGYS’nin bilimsel temellere dayalı, sürekli doğrulanan bir sistem olduğunun temel kanıtıdır.