İçindekiler
ISO 22000 Tehlike Analiz Planı, karkas et, sebze, et ve bakliyat mal kabul aşamalarındaki tehlikelerin olasılık-şiddet skoru üzerinden değerlendirildiği ve kritik kontrol noktalarının (KKN) belirlendiği HACCP planı örneğidir. Bu yazıda planın amacını, değerlendirilen mal kabul aşamalarını ve ISO 22000 denetiminde et mal kabulünün neden kritik kontrol noktası olarak belirlendiğini ele alıyoruz.
ISO 22000 Tehlike Analiz Planının Amacı Nedir?
Bu plan, Tehlike Analizleri Prosedürü kapsamında mal kabul aşamalarındaki tehlikelerin risk puanlaması (olasılık × şiddet) ile değerlendirilip kritik kontrol noktalarının belirlenmesini sağlar. Mal kabul, hammaddenin tesise ilk girdiği andır; bu aşamadaki bir tehlikenin gözden kaçması, sonraki tüm üretim süreçlerine taşınma riski taşır, bu nedenle mal kabul risk puanlaması özellikle titiz yapılır.
Hangi Mal Kabul Aşamaları Değerlendirilir?
- Karkas Et Kabul: mikroorganizma bulaşması, hastalıklı hayvan kesimi ve kimyasal bulaşma riskleri; hammadde kabul spekleri ile her partide kontrol edilir
- Sebze Mal Kabul: mikrobiyal, fiziksel ve kimyasal kontaminasyon riskleri; her partide İlk Giriş Kalite Kontrol Formu ile izlenir
- Et Mal Kabul: mikrobiyal/fiziksel/kimyasal kontaminasyon riski majör olarak değerlendirilir; +2/+7°C’de mal kabul CCP1 (Kritik Kontrol Noktası) olarak belirlenmiştir ve veteriner raporuyla desteklenir
- Bakliyat Mal Kabul: mikroorganizma, yırtık/uygunsuz etiketli ambalaj ve kimyasal bulaşma riskleri; her partide kontrol edilir
Et mal kabulünün diğer üç kategoriden farklı olarak doğrudan bir Kritik Kontrol Noktası (CCP1) olarak belirlenmesi, et ürünlerinin mikrobiyolojik risk profilinin sebze veya bakliyata göre çok daha yüksek olduğunu ve sıcaklık kontrolünün (+2/+7°C) burada kritik limit statüsünde izlenmesi gerektiğini gösterir.
Denetimde Ne Değerlendirilir?
Her aşama için kontrol sıklığı, kalite kayıtları ve doğrulama sıklığı (ayda bir, Üretim Şefi tarafından) tanımlanmıştır. Denetçiler genellikle et mal kabulündeki sıcaklık ölçüm kayıtlarının +2/+7°C aralığının dışına çıkıp çıkmadığını ve çıktığında hangi düzeltici faaliyetin uygulandığını sorgular. Bu plan, ISO 22000 belgesi denetimlerinde HACCP prensiplerinin mal kabul sürecine somut olarak uygulandığının kanıtıdır.