İçindekiler
ISO 22000 HACCP Hammadde Tehlike Analizi, hammadde depolama, paketleme malzemeleri, üretim makineleri ve temizlik kimyasallarındaki olası tehlikelerin girdi/proses basamağı bazında değerlendirildiği tehlike analizi tablosudur. Bu yazıda analizin amacını, değerlendirilen girdileri ve ISO 22000 denetiminde hammadde kaynaklı tehlikelerin ambalaj analizinden neden ayrı bir dokümanla ele alındığını ele alıyoruz.
ISO 22000 HACCP Hammadde Tehlike Analizinin Amacı Nedir?
Bu analiz, Tehlike Analizleri Prosedürü kapsamında hammadde ve girdilerden kaynaklanabilecek tehlikelerin gıda güvenliğine etkisinin sistematik değerlendirilmesini sağlar; her tehlike için gıda güvenliğini etkileyip etkilemediği ve önleyici kontrol önlemleri sorgulanır. Hammadde, ambalajdan farklı olarak doğrudan ürünün içine giren bir unsurdur; bu nedenle hammaddeden kaynaklanan bir tehlike, ambalajdan kaynaklanan bir tehlikeden çok daha doğrudan bir sağlık riski taşır.
Hangi Girdiler Değerlendirilir?
- Hammadde (Depolama): kıl/toprak/böcek kalıntısı riski üretim öncesi örnekleme ile kontrol edilir; nemlenme nedeniyle mikroorganizma üremesi riski Operasyonel Ön Gereksinim Programı kapsamında günde 3 kez ısı-nem kontrolüyle yönetilir
- Hammaddeler (mal kabul): patojen mikroorganizma varlığı riski onaylı tedarikçilerden alım ve analiz raporlarıyla Operasyonel Ön Gereksinim Programı kapsamında kontrol edilir
- Paketleme Malzemeleri: yabancı cisim ve gıda uygunluğu riskleri ambalajlı alım ve gıda uygunluk sertifikasıyla kontrol edilir
- Üretim Makineleri: kıl/toprak kalıntısı ve makine yağı kalıntısı riskleri temizlik-hijyen işlemleri ve gıdaya uygun makine yağı kullanımıyla kontrol edilir
- Deterjan ve Dezenfektanlar: kimyasal bulaşma riski gıda ve insan sağlığına uygunluk sertifikalarıyla kontrol edilir
Temizlik kimyasallarının da bu analizde bir girdi olarak değerlendirilmesi dikkat çekicidir; bir dezenfektanın kendisi, yanlış kullanıldığında veya gıdaya uygun olmayan bir formülle üretildiğinde, önlemeye çalıştığı tehlikenin yerine yeni bir kimyasal tehlike yaratabilir.
Denetimde Ne Değerlendirilir?
Her girdi fiziksel (F), kimyasal (K) ve biyolojik (B) tehlike türlerine göre ayrı ayrı değerlendirilir. Denetçiler genellikle bu analizdeki kontrol önlemlerinin (analiz raporları, gıda uygunluk sertifikaları) sahada gerçekten mevcut olup olmadığını sorgular. Bu analiz, ISO 22000 belgesi denetimlerinde hammadde kaynaklı tehlikelerin bilimsel yöntemle analiz edildiğinin kanıtıdır.